PENGELOLAAN
BAHAN PANGAN HEWANI
ABON
IKAN CHICKEN NUGGET
SOSIS AYAM
KATA
PENGANTAR
Puji syukur penulis
panjatkan kehadirat Allah SWT, atas segala petunjuk dan karunianya sehingga
penulis dapat menyelesaikan tugas Makalah ini dengan judul “Pengelolaan Bahan Pangan
Hewani Abon Ikan Chicken Nuget Sosis Ayam”. Makalah ini diajukan sebagai syarat
untuk menyelesaikan tugas mata pelajaran produktif, Makalah ini memuat asal-usul,bahan-bahan,
alat-alat, gambar dan prosedur kerja pengelolaan bahan pangan yang berasal dari
hewani.
Penulis menyadari sepenuhnya, tanpa bantuan berbagai pihak, Makalah ini tidak
akan terwujud. Melalui Makalah ini penulis mengucapkan banyak terimakasih atas
segala bimbingan dan bantuannya sehingga dalam mengerjakan tugas selesai tepat
pada waktunya
Penulis menyadari masih banyak ketidaksempurnaan dalam penyusunan Makalah ini,
oleh karena itu diharapkan kritik maupun saran demi kesempurnaan Makalah ini.
Semoga Makalah ini mendapat ridho dari Allah SWT dan bermanfaat bagi kita
semua.
DAFTAR
ISI
HALAMAN JUDUL...................................................................................... i
KATA
PENGANTAR...................................................................................
ii
DAFTAR
ISI ................................................................................................. .... ii
BAB I PENDAHULUAN
.................................................................................. 1
A. Latar
Belakang ......................................................................................... 1
B. Tujuan
Penulisan ...................................................................................... 2
C. Rumusan
Masalah .................................................................................... 2
BAB II PEMBAHASAN ................................................................................... 3
A. Pengeolahan
Abon Ikan............................................................................ 3
a. Asal
Mula Abon Ikan ......................................................................... 3
b. Bahan-bahan
yang digunakan dalam Pengelolaan Abon Ikan............ 3
c. Peralatan
yang digunakan dalam Pengelolaan Abon Ikan ................. 4
d. Prosedur
Kerja .................................................................................... 5
B. Pengolahan
Chicken Nuget ...................................................................... 5
a. Asal
Mula Chicken Nuget ................................................................. 5
b. Bahan-bahan
yang digunakan dalam Pengelolaan Chicken Nuget..... 6
c. Peralatan
yang digunakan dalam Pengelolaan Chicken Nuget .......... 6
d. Prosedur
Kerja .................................................................................... 6
C. Pengolahan
Sosis Ayam ........................................................................... 7
a. Asal
Mula Sosis Ayam ....................................................................... 7
b. Bahan-bahan
yang digunakan dalam Pengelolaan Sosis Ayam.......... 9
c. Peralatan
yang digunakan dalam Pengelolaan Sosis Ayam ............... 9
d. Prosedur
Kerja..................................................................................... 10
BAB III PENUTUP ........................................................................................... 11
A. Simpulan
................................................................................................... 11
B. Saran
......................................................................................................... 11
DAFTAR
PUSTAKA
BAB
I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Secara
garis besar, bahan pangan dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu bahan pangan
asal tumbuhan (nabati) dan bahan pangan asal hewan (hewani). Bahan pangan
nabati adalah bahan-bahan makanan yang berasal dari tanaman (bisa berupa akar,
batang, dahan, daun, bunga, buah atau beberapa bagian dari tanaman bahkan
keseluruhannya) atau bahan makanan yang diolah dari bahan dasar dari tanaman.
Bahan pangan hewani merupakan bahan-bahan makanan yang berasal dari hewan atau
olahan yang bahan dasarnya dari hasil hewan. Kedua bahan pangan ini memiliki
karakteristik yang berbeda sehingga memerlukan penanganan dan pengolahan yang
berbeda pula,dalam hal ini yang diuraikan adalah bahan pangan hewani. Bahan
pangan hewani meliputi susu, telur, daging dan ikan serta produk-produk
olahannya yang bahan dasarnya berasal dari hasil hewani.Bahan pangan hewani
memiliki karakteristik yang membedakan dengan bahan pangan nabati. Beberapa
diantaranya adalah:
a) Bahan
pangan hewani memiliki daya simpan yang jauh lebih pendek daripada bahan pangan
nabati bila dalam keadaan segar (kecuali telur). Pendeknya daya simpan ini
terkait dengan struktur jaringan hasil hewani dimana bahan pangan hewani tidak
memiliki jaringan pelindung yang kuat dan kokoh sebagaimana pada hasil tanaman.
b) Bahan
pangan hewani bersifat lunak dan lembek sehingga mudah terpenetrasi oleh faktor
tekanan dari luar.
c) Karakteristik
masing-masing bahan pangan hewani sangat spesifik sehingga tidak bisa
digeneralisasi. Sifat pada daging sangatlah berbeda dengan sifat telur. Berbeda
dengan pangan nabati yang memiliki kesamaan dalam hal jaringan-jaringan atau
komponen-komponen penyusunnya. Pada bahan pangan hewani, lemak pada daging
terletak pada jaringan lemak, pada susu terletak pada globula-globula lemak dan
pada telur terdapat pada kuning telur.
d) Bahan
pangan hewani pada umumnya merupakan sumber protein dan lemak dan bahan pangan
nabati merupakan sumber karbohidrat, vitamin, mineral, lemak dan protein.
Berdasarkan
hal di atas maka pengolahan menjadi penting. Pengolahan penting karena dapat
memperpanjang masa simpan, meningkatkandaya tahan, meningkatkan kualitas, nilai
tambah dan sebagai sarana diversifikasi produk. Dengan demikian maka suatu
roduk menjadi memiliki daya ekonomi yang lebih setelah mendapat sentuhan
teknologi pengolahan.
B. Tujuan Penulisan
Adapun tujuan
penulisan Makalah ini yaitu :
1. Guna
memenuhi tugas mata pelajaran produktif
2. Menambah
ilmu dan wawasan mengenai cara pengelolaan bahan pangan hewani
3. Sebagai
tolok ukur ketika kami ingin mendirikan usaha pengelolaan makanan.
C. Rumasan Masalah
Adapun rumusan
masalah yang akan kami bahas dalam makalah ini yaitu :
1. Asal-usul
Abon Ikan
2. Bahan-bahan
yang digunakan dalam pengelolaan Abon Ikan
3. Alat-alat
yang digunakan dalam pengelolaan Abon Ikan
4. Prosedur
kerja pengelolaan Abon Ikan
5. Asal-usul
telur Chicken Nuget
6. Bahan-bahan
yang digunakan dalam pengelolaan Chicken Nuget
7. Alat-alat
yang digunakan dalam pengelolaan Chicken Nuget
8. Prosedur
kerja pengelolaan Chicken Nuget
9. Asal-usul
Sosis Ayam
10. Bahan-bahan
yang digunakan dalam pengelolaan Sosis Ayam
11. Alat-alat
yang digunakan dalam pengelolaan Sosis Ayam
12. Prosedur
kerja pengelolaan Sosis Ayam
BAB
II
PEMBAHASAN
A. Pengolahan Abon Ikan
a.
Asal
Mula Abon
Abon adalah
makanan yang yang terbuat dari serat daging hewan. Penampilannya biasanya
berwarna cokelat terang hingga kehitam-hitaman dikarenakan dibumbui kecap. Abon
tampak seperti serat-serat kapas, karena didominasi oleh serat-serat otot yang
mengering yang disuwir-suwir. Karena kering dan nyaris tak memiliki sisa kadar
air, abon biasanya awet disimpan berminggu-minggu hingga berbulan-bulan dalam
kemasan yang kedap udara. Selain terbuat dari bahan dasar daging (sapi,
kambing, kuda, babi, dan domba), ada beberapa abon yang pembuatannya memakai
bahan dasar dari makanan laut, seperti ikan tuna, ikan lele, ikan tongkol,
belut, dan udang.
Abon biasanya
dimakan sebagai lauk taburan di atas nasi, mie pangsit atau bubur ayam, atau
sebagai isi lemper dan biasa pula dimakan langsung seperti memakan atau
mengkonsumsi camilan (cemilan). Di Indonesia, daging yang biasa digunakan untuk
membuat abon berasal dari daging sapi, sehingga orang mengenal 'abon sapi'.
Selain daging sapi, bahan lain yang digunakan adalah ayam, babi, ikan, Kuda,
dan kambing. Di China, abon yang paling lazim adalah abon yang terbuat dari
daging babi yang disebut Chousong. Sentra pembuatan abon sapi di Indonesia saat
ini ada di daerah Boyolali, Solo/Surakarta, Ngawi, Nganjuk, Salatiga, Magelang
dan beberapa daerah lain sekitarnya (sekitar Jawa Tengah dan Jawa Timur).
Produksi abon sapi juga bisa di temui di kota Palembang dan Pontianak.
Sedangkan sentra pembuatan abon dari daging babi banyak terdapat di daerah
Bali, Sulawesi Utara dan Sumatera Utara.
b.
Bahan-bahan
yang digunakan untuk Pengelolaan Abon Ikan
Bahan Abon Ikan :
-
Ikan tongkol 1000 gram ( diambil daging
ikannya saja )
-
Santan 300 mililiter ( yang dibuat dari
1 butir kelapa )
-
Gula merah 1 sendok makan ( yang sudah
disisir )
-
Air asam 1 sendok makan ( dibuat dari 1
sendok teh asam jawa yang dilarutkan dengan 1,5 sendok makan air putih )
-
Mentega atau margarin secukupnya (
digunakan untuk menumis )
Bumbu Halus Abon Ikan Tongkol :
-
Bawang putih 6 siung
-
Bawang merah 10 siung
-
Ketumbar 1/2 sendok makan
-
Kemiri 4 butir ( disangrai )
Bumbu Pelengkap Abon Ikan Tongkol
:
-
Garam , gula pasir dan lada putih bubuk
secukupnya .
-
Daun salam 2 lembar
-
Lengkuas 2 ruas ibu jari ( dimemarkan )
-
Serai 2 batang ( digunakan bagian
putihnya saja , kemudian dimemarkan
-
Daun jeruk 5 lembar ( buang tulang
daunnya )
-
Bawang merah goreng 5 sendok makan
c.
Peralatan
yang digunakan untuk membuat Abon Ikan
Alat :
-
Mixer atau pengaduk
-
Wajan
-
spatula
-
Kompor
d.
Prosedur
Kerja
1.
Siapkan alat dan bahan
2.
Pertama balur daging ikan tongkol dengan
garam , lalu kukus hingga matang ( kurang lebih selama 25 menit ) angkat , lalu
suwir-suwir .
3.
Setelah itu panaskan mentega atau
margarin , tumis bumbu halus hingga wangi dan matang . lalu tambahkan daun
salam , daun jeruk , lengkuas , serai lalu tumis kembali hingga wangi sedap .
4.
Selanjutnya tuangkan santan , lalu masak
sambil diaduk-aduk hingga mandidih . lalu tambahkan garam , gula pasir , lada
bubuk dan gula merah . masak sambil terus diaduk hingga mengental dan santan
meletup-letup .
5.
Kemudian masukkan daging ikan tongkol
yang tadi sudah disuwir-suwir , aduk hingga tercampur rata .
6.
Tuangkan air asam , lalu masak sambil
diaduk-aduk hingga mengering dan tekstur daging sudag sama dengan abon . angkat
.
7.
Pindahkan abon ikan ke dalam wadah saji
atau wadah penyimpanan , lalu taburi dengan bawang merah goreng . aduk hingga
rata .
8. Resep
Abon Ikan Tongkol Enak Gurih siap untuk dihidangkan .
B. Pengelolaan Chicken Nuget
a.
Asal
Mula Chicken Nuget
Nugget ayam
adalah salah satu pangan hasil pengolahan daging ayam yang memiliki cita rasa
tertentu, biasanya berwarna kuning keemasan. Saat ini, nugget ayam menjadi
salah satu produk olahan daging ayam yang berkembang pesat Bahan baku nugget
adalah potongan daging ayam, tepung-tepungan, dan bumbu-bumbuan. Dalam
pengolahan di industri, nugget ayam melalui beberapa tahapan. Pertama-tama,
daging ayam digiling hingga halus. Kemudian, gilingan tersebut dicampur dengan
pengemulsi, tepung, bumbu, dan air sehingga menjadi emulsi. Selanjutnya, emulsi
tersebut diberikan pelapis basah dan pelapis kering. Berikutnya, emulsi yang
telah diberikan pelapis ini digoreng, hingga matang. Setelah matang, nugget
ayam dibekukan pada suhu sangat rendah hingga beku. Produk akhir kemudian
dikemas.
Dalam
penyimpanannya, makanan ini memerlukan perlakuan khusus, yaitu selalu di simpan
dalam kondisi beku (frozen). Hal ini karena Chicken Nugget merupakan hasil
produk olahan hewani yang masuk dalam kategori mudah rusak oleh mikro organisme
b.
Bahan-bahan
yang digunakan untuk Pengelolaan Chicken Nuget
Bahan :
-
400 gr daging ayam giling
-
70 gr keju cheddar parut
-
2 butir telur ayam, kocok lepas
-
1/4 sdt garam
-
1/4 sdt lada bubuk
-
6 siung bawang putih, dihaluskan
-
Minyak untuk menggoreng
Bahan Panir :
-
150 gram tepung roti
-
2 butir telur, kocok lepas
c.
Peralatan
yang digunakan untuk Pengelolaan Chicken Nuget
Alat :
-
Mixer / penggiling daging
-
Baskom
-
Wajan
-
Spatula
d.
Prosedur
Kerja
-
Siapkan alat dan bahan
-
Campurkan daging ayam giling dengan keju
chedar, telur, garam, lada bubuk, dan bawang putih halus hingga rata.
-
Siapkan loyang bentuk persegi dengan
diolesi minyak pada permukaannya, dan lapisi dengan kertas minyak.
-
Kukus selama 20 menit, dinginkan.
-
Potong-potong nugget dengan bentuk dan
ukuran sesuai selera
-
Celupkan naget yang sudah bentuk
potongan kedalam telur yan sudah dikocok lepas tadi, kemudian gulingkan dalam
tepung roti. Lakukan dua kali supaya lebih merata.
-
Nugget siap digoreng dalam minyak panas
sampai matang.
C. Pengelolaan Sosis Ayam
a.
Asal
Mula Sosis
Sosis adalah
Olahan daging yg dicacah, dibumbui dan dibungkus ?, untuk apa
?, repot repot sampe sebegitunya, anyak unyuk gedubrakan bikin makanan
gak jelas. kurang kerjaan aja. Toh daging yang dibumbuipun sudah menghasilkan
rasa yg enak kok. aneh banget. Ternyata awal pemikiran dari pembuatan sosis ini
adalah untuk persiapan paceklik, persiapan musim dingin dan agar daging pada
saat kuantitas yang banyak bisa disimpan lebih lama.
Asal
kata sosis
Seperti sosis
yang dalam bahasa latinnnya adalah "salsus" yang artinya adalah
diawetkan. menurut catatan sejarah, yaitu dokumen yunani 500 SM, bangsa sumaria
(Irak) sekitar 300 SM, adalah bangsa yang pertama kali membuat sosis. Mereka
mempunyai ide ini dikarenakan untuk mempersiapkan masa paceklik dan musim
dingin yang berkepanjangan, maka dari itu makanan berlebih terutama daging yang
mereka punya bisa diawetkan. Dengan pemikiran seperti itulah maka sosis yang
notabene makanan siap saji ini tercipta.
Mereka
memasukkan daging yang halus itu dicampur dengan bumbu - bumbu dan garam, lalu
dibungkus dengan usus hewan.Mungkin salah satu tekhik yang digunakan adalah
pengasapan (lebih tahan lama, rasanya yang unik dan warna yang lebih bagus) .
Teknik ini, dari dulu sampai sekarang menjadi salah satu tekhnik yang sangat
banyak dipakai. Mulai dari sinilah sosis terus menerus berinovasi dengan
menciptakan rasa - rasa baru.
Untuk hari ini,
sosis sudah sangat mendunia, salah satu contohnya adalah negara Jerman.
Dinegara ini sosis menjadi bahan makanan pokok yang setiap hari dimakan. Lebih
dari 1200 jenis sosis ada disana, berikut ini adalah jenis jenis sosis,
berdasarkan cara
memasaknya :
- Cooked
Sausage, dibuat dari daging segar yang dimasak / direbus. Sosis ini biasanya
dimakan segera setelah dimasak atau apabila disimpan maka dipanaskan sebelum
dimakan. Contoh sosis jenis ini adalah sosis Veal, Braunschweiger.
- Cooked Smoked
Sausages, mirip Cooked Sausage, tetapi setelah direbus maka sosis diasap atau
diasap baru kemudian direbus. Sosis jenis ini dapat dimakan panas atau dingin,
tetapi disimpan dilemari pendingin, Contohnya Wiener, Kielbasa atau Bologna.
- Fresh Sausage,
dibuat dari daging yang belum mengalami pelayuan. Sosis jenis ini harus
didinginkan dan dimasak sebelum dimakan. Contohnya Fresh Beef sausage
- Fresh Smoke
Sausage adalah Fresh Sausage yang diasap. Sosis ini juga harus didinginkan dan
dimasak sebelum dimakan. Contohnya Mettwurst.
- Dry sausage,
adalah Fresh sausage yang dikeringkan.Sosis jenis ini biasanya dimakan dalam
kondisi dingin dan didiamkan dalam jangka waktu lama.
b.
Bahan
–bahan yang digunakan untuk Penglolaan Sosis Ayam
Bahan
-
Daging ayam yang telah digiling, 600
gram.
-
Minyak goreng, 100 ml.
-
Es serut, 150 gram.
-
Garam halus, 1 sendok teh.
-
Tepung sagu, 3 sendok makan.
-
Gula pasir, 1 sendok teh.
-
Lada bubuk, ½ sendok teh.
-
Ketumbar bubuk, ½ sendok teh.
-
Bawang putih yang telah ditumbuk halus,
1 sendok makan.
-
Putih telur dari 1 butir telur.
-
Piping bag secukupnya.
-
Air es untuk rendaman secukupnya.
-
Casing untuk sosis atau bisa juga
menggunakan plastik es mambo seperlunya.
-
Air bersih untuk merebus secukupnya.
c.
Peralatan
yang digunakan untuk pengelolaan Sosis Ayam
Peralatan
-
Pisau
-
Mesin giling daging
-
Wadah
-
Kompor
-
Panci perebus
-
Peralatan penggorengan
d.
Prosedur
Kerja
1.
Siapkan alat dan bahan
2.
Campurkan daging ayam yang telah
digiling, sebagian es yang telah diserut, dan garam halus. Aduk-aduk sampai adonan
merata.
3.
Tuangkan sedikit minyak, aduk lagi
sampai rata, tambahkan gula, lada, ketumbar, bawang putih, tepung sagu, putih
telur, dan es serut yang masih tersisa. Aduk hingga adonan kesat dan merata.
4.
Masukkan adonan ke piping bag atau
plastik berbentuk segitiga, kemudian semprotkan ke dalam casing sosis atau
sista bisa juga menggunakan plastik untuk es mambo (Sangat disarankan untuk
menggunakan casing sosis), setelah itu ikat bagian bawah, buat ikatan tiap 10
cm menggunakan benang.
5.
Siapkan air untuk dididihkan, diamkan
selama 1 menit, kemudian masukkan sosisnya, tunggu kira-kira waktu 20 menit,
masak dengan menggunakan api paling kecil, jangan direbus sampai air mendidih
yah sista agar sosis tidak pecah.
6.
Angkat sosisnya kemudian sosis
dimasukkan ke dalam air es, diamkan beberapa saat agar bentuknya tidak berubah.
Angkat sosis dan tiriskan, potong masing-masing ujung sosis, masukkan ke dalam
wadah yang tertutup kemudian simpan dalam freezer.
BAB
III
PENUTUP
A.
Simpulan
Pengolahan
makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan untuk mengubah bahan
mentah menjadi makanan atau mengubah makanan menjadi bentuk lain untuk konsumsi
oleh manusia atau hewan di rumah atau oleh industri pengolahan makanan.
Pengolahan makanan membutuhkan ladang bersih dan telah panen atau produk hewan
yang disembelih dan penjual daging danmenggunakannya untuk memproduksi produk
makanan menarik, dapat dipasarkan dan tahan lama. Proses yang sama digunakan
untuk membuat pakan hewan. Contoh ekstrem pengolahan makanan meliputi penyiapan
ikan fugu mati atau konsumsi dibawah gravitasi nol.
Bahan makanan
hewani adalah bahan makanan yang merupakan produk dari hewan atau bahan makanan
olahan yang berasal dari hewan. kebanyakan merupakan sumber protein dan lemak
bagi tubuh. contohnya : susu, telur ayam, daging hewan, ikan, cumi, udang dan
lain-lain.
Dari penjabaran
diatas adalah contoh-contoh bagaimana cara mengolah makanan dari bahan hewani
untuk dapat dikonsumsi oleh manusia, selain memiliki rasa yang lezat makan yang
diolah juga masih terjamin nilai gizi yang terkandung didalam bahan-bahan
hewani tersebut. Fungsi makan yang dikonsumsi yaitu menghasilkan energi untuk
kelangsungan aktivitas,mengganti sel-sel tubuh yang telah usang atau rusak,pertumbuhan
tubuh, sebagai zat pelindung dalam tubuh
B.
Saran
Dalam bab penutup ini penulis akan berbagi
tips memilih makanan yang sehat. Berikut ini adalah beberapa tipsnya.
1.
Jika anda penggemar makanan kemasan,
seperti cemilan, minuman berkaleng dan aneka snack yang ada di pasaran. Sebelum
membeli sebaiknya anda melihat tanggal kadar luarsa dibalik kemasan makanan
atau minuman tersebut. Karena kalau makanan seperti ini sudah kadarluasa lebih
banyak mengandung bakteri yang dapat memicu penyakit bagi tubuh anda.
2.
Hindari jajanan yang berwarna mencolok,
karena itu pasti menggunakan pewarna berbahaya. Lebih baik konsumsi makanan
yang tidak berwarna sama sekali.
3.
Untuk konsumsi sayuran dan buah, pilih
lah yang organik. Karena makanan organik lebih sehat, tidak mengandung bahan
kimia seperti peptisida yang dapat merusak sel-sel tubuh jika dikonsumsi
bersamaan dengan makanan yang kita makan. Memang makanan organic lebih mahal, tapi
tidak ada salahnya untuk investasi kesehatan anda.
4.
Kalau harga makanan organic tidak
terjangkau untuk anda, sah-sah saja anda memilih makanan non-organik. Tapi
minimalkan kadar pestisidanya dengan cara mencuci sayuran atau buah di bawah
air mengalir, dan kupas kulit buah-buahan sebelum memakannya.
5.
Pilih lah bahan makanan local ketimbang
makanan impor. Karena makanan impor yang dikirim dari jarak jauh memiliki kadar
O2 yang lebih sedikit dan pastinya itu disuntikan bahan kimia agar lebih tahan
lama. Tentu makanan impor tidak sehat.
6.
Jika anda penggemar daging sapi atau
ayam. Masaklah hingga benar-benar matang. Jika daging masih setengah matang
mengandung parasit toksoplasmosis, bakteri salmonella atau mikroba
lainnya yang dapat menyebabkan berbagai masalah kesehatan, terutama diare dan
keracunan.
7.
Kurangi makanan olahan daging, seperti
sosis, nugget, dan daging asap. Senyawa nitrat yang digunakan sebagai pengawet
produk ini, dalam jumlah yang berlebihan akan menjadi senyawa kimia lain, yang
di dalam tubuh bisa mengganggu kelancaran aliran darah.
8.
Pilih makanan yang mengandung banyak
vitamin dan mineral ketimbang gula atau lemak jahat. Karena vitamin dan mineral
adalah zat yang berperan dalam meningkatkan pertumbuhan sel dan mempertahankan
imun tubuh.
DAFTAR
PUSTAKA
0 komentar
Post a Comment